Похоже, вы используете слишком много логики внутри шаблона. Вы не хотите вызывать пользовательские функции, вы не хотите использовать эти HTML-помощники.
Вместо этого вы хотите правильно определить модель данных, привязанную к вашему шаблону, и обернуть свою бизнес-логику вместе с моделью данных.
Затем создайте экземпляр своего объекта данных и передайте его в EJS.
То, к чему ты ведешь, - это адский ад. Цель шаблонов - просто превратить JSON в HTML, используя простые циклы и частичные представления.