100, которое вы указываете в конвертации, используется для форматирования при выборе данных, а не для форматирования хранилища данных.
Дата и время просто хранятся как дата и время - вот и все (я имею в виду, что в зависимости от настроек SQL это может быть ММ / ДД / ГГГГ или ДД / ММ / ГГГГ).
Но если вы просто сделаете это:
set @tempfrom = Convert(datetime, @fromtime)
теперь это дата и время, которое вы можете преобразовать в желаемое форматирование, обернув его в другое преобразование:
convert(varchar, convert(datetime, @fromtime), 100)