Из ваших вопросов неясно, имеете ли вы в виду съемку видео, но я здесь и предположу.
Просмотр документации (https://wiki.videolan.org/Documentation:Snapshots/), --snapshot-path и --snapshot-prefix могут быть расширены только с версии 2.2.0. Т.е., если вы хотите вставить время и дату как часть имени файла снимка , вам придется использовать VLC версии 2.2.0 или выше.
Ряд дистрибутивов Linux не обновили свои стандартные VLC до 2.2.0, включая Linux Mint и, похоже, Ubuntu. То, что вы пытаетесь сделать, работает для меня в Windows с последним VLC.