Как правило, я всегда советую запускать версию office на своей машине для разработки, на которую вы нацелены, в противном случае вы теряете поддержку F5, и вещи часто не работают должным образом.
Другой момент заключается в том, что при обновлении до Office 2010 надстройка будет работать в 2007 году, если вы не получите доступ к любому из API-интерфейсов 2010 года. Технически, если вы обновите проект до 2010 года, то удалите ссылку на Microsoft.Office.Interop.Excel v14 и добавьте v12, что ограничит вас в Office 2007 API, и у вас не должно возникнуть проблем.
Просто попробуйте, обновите проект, затем попробуйте установить его в Office 2007, он должен работать нормально. Если нет, просто отмените / отмените свои локальные изменения.