Использовать Unicode:
Content-Type: text/html; charset=utf-8
В принципе, больше ничего не нужно делать. (За исключением того же, что и с базой данных, если вы ее используете.)
Даже если вы не делаете русский сайт, вам действительно следует использовать Unicode; у людей могут быть странные имена, новости могут рассказывать о забавных местах, фильмы иногда имеют дурацкие названия ...