Проблема в том, что выбранная вами сортировка предназначена для игнорирования этого конкретного акцента (и, скорее всего, акцентов в целом).
Если вы планируете хранить определенный язык, а не несколько разных языков, попробуйте использовать utf8_(language)_ci
(если этот язык отсутствует, возможно, существует другой язык, похожий на ваш). В противном случае, вы можете попробовать utf8_unicode_ci
, который использует алгоритм сопоставления Unicode, но я не уверен, что этот разграничивает.
Вы также можете использовать utf8_bin
, который гарантированно считает их различными, но это происходит за счет потери нечувствительности к регистру, что, скорее всего, хуже.
Сказав это, это не обязательно плохо: игнорируя акценты, поиск будет более гибким и простым в использовании для людей, которые не могут набрать определенный символ.