Чтобы установить кодировку символов по умолчанию для jetty, вы можете установить системное свойство org.eclipse.jetty.util.UrlEncoding.charset на любое значение. Это повлияет на кодирование и декодирование либо строки запроса URL-адреса, либо содержимого запроса POST HTTP.
Кроме того, долгое время (может быть, в начале 6.1.x таймфрейма) теперь это был utf-8 по умолчанию, поэтому я не уверен, что это проблема, которую вы видите.
Итак, ясно, что Jetty уже несколько лет является проектом затмения, поэтому вышеприведенные настройки системы не являются специфическими настройками затмения, а всего лишь артефактом нашего умения называть затмения. :)
ура