Вы не можете сделать это из самого шаблона, нет, но вы можете внедрить FreeMarkerViewResolver со свойством contentType и установить для него значение text / xml (или любое другое).
Если вам нужны разные типы контента для разных представлений, вам нужно настроить несколько обработчиков представлений.