если я прав, вы можете установить для свойства IsReadOnly значение true, чтобы пользователь не мог изменять существующие записи в сетке.
Однако вы всегда можете изменить набор данных, к которому привязана сетка, в коде позади.
Все, что вам нужно сделать, это добавить новый элемент в коллекцию, а затем вызвать Rebind в сетке. И ваша сетка будет обновлена.
НТН