Хорошо, нашел ответ. Для каждого столбца мне нужно явно указать
this.dgv.Columns[1].SortMode = DataGridViewColumnSortMode.NotSortable;
Итак, я написал свою собственную функцию в классе Helper
/// <summary>
/// Sets the sort mode for the data grid view by setting the sort mode of individual columns
/// </summary>
/// <param name="dgv">Data Grid View</param>
/// <param name="sortMode">Sort node of type DataGridViewColumnSortMode</param>
public static void SetGridViewSortState(DataGridView dgv, DataGridViewColumnSortMode sortMode)
{
foreach (DataGridViewColumn col in dgv.Columns)
col.SortMode = sortMode;
}
и везде, где мне нужно, чтобы представления сетки были нестабильными, я называю это так:
Helper.SetGridViewSortState(this.dgv, DataGridViewColumnSortMode.NotSortable);