Это в конечном итоге зависит от ваших требований к реализации.
В A. будет создан новый экземпляр объекта Person, и связыватель модели попытается обновить свойства из формы.
В B. предоставленный вами пример также создаст новый объект Person и попытается обновить свойства через интерфейс IFilter, который является одним из способов указать белый список в MVC.
Другая причина, по которой вы можете использовать опцию B, - обновить существующий объект (например, тот, который был заполнен данными в базе данных) вместо создания нового экземпляра объекта.