Что касается json: есть библиотеки типа gson , которые позволяют конвертировать bean-компоненты в json и обратно.
Если у вас нет Java-компонента, но вы хотите создать json, используйте такие библиотеки, как json-simple .
Возможно, есть лучшие способы в GWT, но я не эксперт, и поэтому я оставлю это кому-то еще.