По умолчанию в Rails разрешено массовое назначение любых атрибутов базы данных, вам не нужно будет определять это имя и строку электронной почты в контексте attr_accessible, чтобы они могли быть назначены массово.
Теперь attr_accessible полезен, если вы хотите определить белый список атрибутов, которые можно присвоить, если атрибут attr_accessible определен, тогда только атрибуты в attr_accessible будут назначаться по массе.
Аналогично, attr_protected используется для определения черного списка атрибутов, которые нельзя использовать при массовом назначении.
Ничего из этого не происходит , если вы не определите эти свойства , поэтому ваш код работает нормально без attr_accessible. Я лично предпочитаю подход белого списка, а не черный список, потому что он намного более безопасен. Хотя ваше приложение работает без attr_accessible, в конце концов, рекомендуется в любом случае использовать их в качестве меры безопасности.