Я прибегнул к использованию jquery для обновления значений даты пустого торта
Cake:
echo $this->Form->input('born', array( 'label' => 'Date of birth',
'dateFormat' => 'DMY',
'minYear' => date('Y') - 70,
'maxYear' => date('Y') - 18,
'empty' => true
));
JQuery:
$(function() {
$('.input.date select[name$="[day]"] option[value=""]').html('-- Day --');
$('.input.date select[name$="[month]"] option[value=""]').html('-- Month --');
$('.input.date select[name$="[year]"] option[value=""]').html('-- Year --');
});