Прежде всего, поле заголовка в вашем примере не разрешает то, что вы хотите;имена типов носителей ASCII.
Теоретически, значения полей заголовка HTTP могут переносить что угодно;сложная часть состоит в том, чтобы заставить все стороны (отправителя, получателя и посредников) согласовать кодировку.
Таким образом, безопасный способ сделать это - придерживаться ASCII и выбрать кодировку поверх этой.например, определенное в RFC 5987 .