Вы можете передать его как атрибут, например:
var prova= $("select#utente_regione_name").val();
$.ajax({
type: "POST",
url: "{{ path('province') }}",
data: { variable: prova },
}}",
, конечно, это означает, что в Controller вы должны прочитать его из
$variable = $this->getRequest()->get('variable');
и удалить его из своего маршрута,Я не думаю, что так важно иметь этот параметр в маршруте для маршрутов Ajax.
PS.Я был бы признателен, если кто-нибудь опубликует, как сделать это в истинном духе Symfony, потому что это все еще выглядит как обходной путь для меня.