>
усекает файл, если он существует, и будет делать то, что вы первоначально просили.
>>
добавляет к файлу, если он существует.
Если вы хотите перезаписатьсодержимое файла (не обрезать его), используйте 1<>
например:
[23:58:27 0 ~/tmp] $ echo foobar >a
[23:58:28 0 ~/tmp] $ cat a
foobar
[23:58:50 0 ~/tmp] $ echo -n bar 1<>a
[23:58:53 0 ~/tmp] $ cat a
barbar