В ItemAdding нет никаких свойств. ListItem - элемент не был сохранен.Чтобы изменить то, что будет сохранено, вы должны изменить свойства. AfterProperties - и это только для списков, в ItemAdding в библиотеке документов также недоступны AfterProperties.
Проверка http://www.synergyonline.com/blog/blog-moss/Lists/Posts/Post.aspx?ID=25 для получения дополнительной информации.