В Yaml, ~ означает ноль. ( источник )
Фактическое значение в Symfony 2 зависит от того, что вы настраиваете. Скорее всего, это будет означать «использовать значения по умолчанию» или будет использоваться там, где необходимо поместить конфигурационный ключ, но на самом деле нечего настраивать для этого ключа (как в примере NotBlank).