Вы можете сделать это так:
post = Post.first
hash = post.attributes
hash['test'] = 'test'
Однако вы, вероятно, не хотите этого: я полагаю, что вы боретесь здесь с необходимостью сохранять некоторые данные на объекте, а модели - это хранение данных для себя. Если вы хотите, чтобы эти данные были сохранены в вашем хранилище данных, вы должны написать миграцию, включающую этот столбец. Если нет, то вы должны использовать attr_accessor в вашей модели:
class Post < ActiveRecord::Base
attr_accessor :test
end
post.test = 'test' # Now assigns 'test' to post correctly, and you can read it out the same way.
Обычно, если вы не конвертируете данные модели в другой формат (например, JSON или plist или что-то в этом роде), изменение их в хеш обычно просто усложнит вашу жизнь.