Я ищу способ перехвата всех нажатий на значки в доке (чтобы я мог отображать различные окна по-своему). Есть ли способ сделать это?
Проверьте [NSDockTilePlugin dockMenu] и посмотрите, имеет ли переопределение то, что вы хотите сделать.
http://developer.apple.com/library/mac/documentation/AppKit/Reference/NSDockTilePlugIn_Protocol/Reference/Reference.html#//apple_ref/occ/intfm/NSDockTilePlugIn/dockMenu