Вам необходимо определить опцию и ее возможные значения в таблицах products_options и products_options_values, а затем прикрепить возможные комбинации к продуктам в таблице products_attributes, иначе они не будут должным образом обработаны процессом заказа.
При размещении продукта, на который влияют, в корзину покупок, вам нужно будет передать информацию о параметрах и значениях покупаемого товара в массиве записей формы.
Однако, это огромная работа только для того, чтобы делать вещи, которые уже встроены в Zen Cart.