Лучше всего начать с Центра разработчиков Exchange по адресу msdn.microsoft.com.
Если вы хотите обрабатывать сообщения во время их перемещения между почтовыми ящиками, вам нужно создать Transport Agent .
Однако, если вы хотите просматривать сообщения в состоянии покоя, в почтовом ящике (или в наборе почтовых ящиков), вы должны посмотреть на веб-службы Exchange (поддерживаемые в Exchange 2007 и более поздних версиях).
Однако вместо написания непосредственно против API-интерфейса EWS SOAP (что может быть громоздким) лучше всего использовать управляемый API-интерфейс EWS, который по сути является оберткой для API-интерфейса SOAP, которую можно вызывать непосредственно из C #, и это делает просмотр содержимого почтового ящика (и других интересных вещей) действительно простым в C #.
Документы по управляемым API EWS