Вы всегда можете проанализировать его с помощью ERB:
development:
thing: 123123123123
development:
thing: <%= YAML.load(ERB.new(File.read(Rails.root.join('config','config.yml'))).result)['development'] %>
Затем загрузить первый и также проанализировать его с помощью ERB (в инициализаторе или что-то в этом роде):
CONFIG = YAML.load(ERB.new(File.read(Rails.root.join('config','plugin_config.yml'))).result)