В примерах есть небольшая разница.
Привязка типа double к свойству Text работает нормально, если вы используете Texblock непосредственно в Window или другом элементе управления, поскольку по умолчанию он возвращается к методу ToString (), НО это не работает, если вы пытаетесь использовать его в ControlTemplate.
Тогда вам нужен конвертер, как это было предложено в посте.