В большинстве случаев будет работать следующая строка:
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:UIControlStateNormal];
Если ничего не происходит, используйте либо следующее:
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:(UIControlStateSelected | UIControlStateHighlighted | UIControlStateNormal)];
Или это поможет:
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:UIControlStateNormal];
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:UIControlStateHighlighted];
[button setTitleColor:[UIColor blackColor] forState:UIControlStateSelected];
См. Комментарии ниже по причинам, по которым этот ответ был отредактирован / расширен для включения двух отдельных строк.