Правильная сортировка зависит не только от исходного набора символов (Latin-1). Это зависит от языка и локали, из которой получены данные. Если вы просто беспокоитесь о том, чтобы ни один символ не складывался один в другой, возможно, вам подойдет utf8_bin.
Однако вы можете столкнуться с неожиданной сортировкой, когда символы сортируются в соответствии со значениями байтов UTF-8, а не в соответствии с каким-либо конкретным языком или региональными предпочтениями.
Чтобы получить регистр без учета регистра, вы можете попробовать
utf8_general_ci или utf8_unicode_ci, как описано в UTF-8: General? Бен? Unicode
Редактировать
Дальнейшие исследования показывают, что в настоящее время нет сопоставления, которое вы можете использовать. См http://bugs.mysql.com/bug.php?id=19567.
Как это для варианта? Назначьте utf8_bin для ваших столбцов, но примените к вашим запросам другой порядок сортировки (тот, который будет складывать регистр и акценты)? Вы не потеряете данные, и ваши запросы будут без учета регистра. Если не чувствительные к акценту запросы не причинят вам вреда, это может быть компромиссом ...