Вы можете реализовать то, что просили, с помощью функций манипуляции с датой на уровне SQL, например mysql's DATE_ADD :
scope :not_over, where('DATE_ADD(start_time, INTERVAL duration MINUTE) > UTC_TIMESTAMP()')
Хотя, если производительность имеет значение, вы можете предварительно рассчитать столбец 'end_time' и добавить в него индекс.