/ app / views / layouts / what.rhtml (или с любым расширением, с которым вы предпочитаете работать):
<html>
...
<%= yield %>
...
</html>
/ приложение / контроллеры / ApplicationController.rb:
layout "whatever"
(Правка: я не могу вспомнить, неважно, вызывает ли вызов макета application.rhtml (или чего-либо другого) автоматически макет по умолчанию для любого контроллера, не имеющего спецификации, или же этот магический бит включен ApplicationController при создании скаффолдинга с использованием приведенного выше синтаксиса.)