Хотя это не является абсолютно необходимым, вы можете указать, используете ли вы EF или Linq2SQL. Однако в зависимости от того, какой из них вы на самом деле используете, SQL может быть другим.
В указанном вами запросе все свойства, связанные со столбцом базы данных, будут заполнены объектом (если они не являются ссылками на сущности). Вероятно, вы могли бы эффективно использовать отложенную загрузку для других свойств, но это не общее решение и, вероятно, будет непродуктивным в другой области вашего приложения. В целом, я бы сказал, если только приложение не должно быть чрезвычайно чувствительным к памяти, просто загрузите объекты такими, какие они есть.
Чтобы загрузить только имя и возраст ..
var list = db.Persons.Select(person => new Person() { Age = person.Age, Name = person.Name });