settings - это прокси-объект, который вы используете в своем коде для доступа к настройкам.
global_settings - это внутренний модуль Django, содержащий настройки по умолчанию, используемый, когда вы пропускаете переменную из настроек проекта. То есть вы не трогаете его, если не меняете ядро Django.