Функция Oracle LAG должна дать вам то, что вам нужно.Это аналитическая функция, которая возвращает данные из предыдущего ряда.Должно работать следующее:
select
table_name,
record_count,
prev_record_count,
record_count - nvl(previous_record_count, 0) as difference
from (
select
table_name,
record_count,
lag(record_count) over (order by created) as prev_record_count
from
log_table
);