Scaffolding и attr_accessible - это две совершенно разные вещи.
Когда вы указываете атрибут как доступный, вы говорите, что при массовом назначении (например, сохранении) вашей модели будут обновляться ТОЛЬКО доступные значения. Таким образом, если у вас есть доступное поле имени пользователя и вы пытаетесь изменить поле пароля, последнее не изменится, и вы получите предупреждение.
С другой стороны, строительные леса - это просто быстрый способ быстро запустить и запустить ресурс RESTful.
На самом деле нет никакой связи с этими двумя идеями.