Если файл содержит только эти три байта, тогда вообще нет информации о том, какую кодировку использовать.
Байт - это просто байт, и нет никакой возможности включить в него какую-либо информацию о кодировании. Кроме того, шестнадцатеричный редактор даже не знает, что вы намеревались декодировать данные как текст.
Блокнот обычно использует кодировку ANSI, поэтому, если он читает файл как UTF-8, он должен угадать кодировку на основе данных в файле.
Если вы сохраните файл как UTF-8, Блокнот поместит спецификацию (метка порядка байтов) EF BB BF
в начало файла.