UITableViewController является подклассом UIViewController.
Единственное отличие состоит в том, что он соответствует протоколам UITableViewDelegateDataSource и UITableViewDelegate и имеет дополнительную переменную экземпляра: tablview.
В viewDidLoad вы можете установить любые свойства таблицы, которые вам нравятся, кроме стиля (стиль должен быть установлен в инициализаторе или в IB)
- (void)viewDidLoad{
[[self tableView] setRowHeight:kCellHeight];
[[self tableView] setTableHeaderView:myView];
//etc...
}