Вы можете открыть файл в текстовом редакторе (без подсветки синтаксиса), если в контекстном меню файла выберите «открыть с помощью -> текстовый редактор».Eclipse запомнит ваш выбор в следующий раз, когда вы откроете этот файл.
Чтобы изменить редактор по умолчанию для типа файла, это возможно в настройках Eclise (в «Ассоциации файлов»).