Nullable - это структура, которая содержит логическое hasValue и значение T, где T - тип значения. В этом случае перечисление. У перечисления должно быть какое-то значение в этом случае по умолчанию 0, однако публичное значение выдает исключение, поскольку hasValue имеет значение false.
То, что вы видите, - это внутренняя часть того, как Nullable делает то, что делает. Вы не можете ничего прочитать во внутреннем поле значения, имеющем какое-либо значение, когда hasValue имеет значение false. В конце концов, если бы значение могло содержать нуль, не было бы никакого смысла в использовании Nullable здесь.