Всегда используйте последнюю версию SDK.Apple больше не будет одобрять приложения, созданные для 3.x.
Редактировать:
Существует разница между базовым SDK и iOS, которую вы планируете поддерживать.Вам нужно использовать последний SDK, как я уже говорил ранее, однако вы все равно можете создать приложение, которое работает на более старых версиях iOS, не используя классы и методы, которые были представлены в более новых версиях, и соответствующим образом настроив целевую ОС.