startButton.titleLabel.text
этот код вернет вам название кнопки, которая является текстом.вы можете распечатать это в журнале по
NSLog(@"%@",startButton.titleLabel.text);
[startButton setTitle: @ "STOP" forState: UIControlStateNormal];
эта строка кода устанавливает заголовок кнопки.