Это будет работать, если во втором массиве есть значения, которых нет в первом:
$array1 = array("us" => 2, "uk" => 4, "fr" => 1);
$array2 = array("us" => 1, "uk" => 1, "ca" => 1);
$keys = array_keys(array_merge($array1, $array2));
foreach ($keys as $key) {
$result[$key] = (isset($array1[$key]) ? $array1[$key] : 0) - (isset($array2[$key]) ? $array2[$key] : 0);
}
Результат:
Array
(
[us] => 1
[uk] => 3
[fr] => 1
[ca] => -1
)