Вот некоторые обработчики touchEvent, которые вам нужно реализовать
- (void)touchesBegan:(NSSet *)touches withEvent:(UIEvent *)event;
- (void)touchesEnded:(NSSet *)touches withEvent:(UIEvent *)event;
В событии touchBegan вы можете установить логику для начала рисования после установки
[yourScrollView setScrollEnabled:NO];
Как только вы закончите с рисованием в событии touchEnded, вам нужно сбросить представление прокрутки.
[yourScrollView setScrollEnabled:YES];
P.S. Я не представляю себе, как работает мое решение, но вы можете попробовать это.