Функция global-set-key
- это интерактивная функция , основанная на define-key
, которую можно вызвать, набрав M-x global-set-key
. Функция define-key
скорее используется в программах на Лиспе.
Вы можете посмотреть исходный код global-set-key
с помощью C-h f global-set-key
, чтобы увидеть, что он содержит только define-key
.
Чтобы ответить на ваш вопрос, между ними нет существенных различий.