Я не думаю, что этот выбор действительно имеет значение для проблем производительности, которые вы упоминаете.
Это больше о том, что логичнее для вас. Сервлет обычно предоставляет один логический сервис и отвечает на один «тип» запроса - для страницы или метода. Теоретически, вы можете сделать так, чтобы один сервлет обслуживал все на вашем сайте, но это было бы уродливо, с точки зрения дизайна.
Мое правило: использовать разные сервлеты для разных URL-путей.
Это не изменит требований к памяти или производительности. В любом случае вы обслуживаете эти запросы из этих данных в памяти.
Теперь вы могли бы посвятить целые экземпляры Tomcat обслуживанию только подмножества этих 100 моделей. Но тогда вы действительно запускаете разные веб-приложения на разных серверах. Это уже не вопрос 1 или 100 сервлетов, а больший выбор разделения вашей архитектуры.