В двух словах, да.
У вас, кажется, есть 2 требования:
Богатый пользовательский интерфейс:
Как вы, вероятно, знаете, GWT можно использовать для создания приложений с богатым пользовательским интерфейсом. Возможности практически безграничны.
Hibernate не играет никакой роли в пункте 1.
Масштабируемость,
Действительно, у моделей данных большие издержки, так как каждый объект Hibernate должен быть сопоставлен с моделью GWT при отправке их клиенту. Как указали пользователи выше, существуют сторонние приложения, которые помогут вам в этом. Добавление новых моделей данных приведет к изменениям в коде сервера и клиента. Однако, если ваша архитектура достаточно сильна, это не должно быть большой проблемой.