Установка кодировки в заголовках HTTP не кодирует страницу.Он только сообщает браузерам, как кодируется страница и как они должны к ней обращаться.Поэтому установите кодировку, в которой кодируется страница.
Если вы хотите решить, какую кодировку использовать, я бы порекомендовал UTF-8.
Вы можете отображать все буквенные символы всех языков (и многое другое) в кодировке UTF-8.Нет никакой причины использовать другую кодировку, если только ваши страницы не должны отображаться устройством, которое не поддерживает UTF-8 (такого устройства, вероятно, не существует) или у вас есть некоторые особые требования.
Влияние на производительность при использовании другой кодировки незначительно, равно как и размер страницы.