Являются ли Get / Update / Insert / Delete всеми встроенными функциями, которые работают "из коробки", без необходимости писать HQL?
Я полагаю, он получает эту информацию из XML-файлов сопоставлений?
Да. Это примитивные операции, предоставляемые ISession. HQL необходим только для сложных запросов.