То, что здесь происходит, заключается в том, что ваша внутренняя StackPanel (и каждая StackPanel) не ограничивает свои дочерние элементы "видимым" пространством в StackPanel. Итак, просмотрщик прокрутки чувствует, что имеет неограниченное пространство, как и текстовый блок. Сетка сама может это сделать:
<StackPanel Name="panel">
<Grid>
<Grid.RowDefinitions>
<RowDefinition />
</Grid.RowDefinitions>
<Grid.ColumnDefinitions>
<ColumnDefinition />
<ColumnDefinition />
</Grid.ColumnDefinitions>
<TextBlock Text="Text:" />
<ScrollViewer Grid.Column="1"
BorderThickness="0"
Height="33"
VerticalScrollBarVisibility="Auto"
HorizontalScrollBarVisibility="Disabled">
<TextBlock TextWrapping="Wrap"
Text="YourText" />
</ScrollViewer>
</Grid>
</StackPanel>