Ну, datepicker делает немало манипуляций с классами при настройке DatePicker, и вы, вероятно, не хотите гадить с ним, пока он делает. Возможно, сначала запустите datepicker, а затем настройте прослушиватель событий, как только это будет сделано?
edit: и на второй взгляд, я определенно вижу, по крайней мере, одну вещь, которую вы делаете, это неправильно. Вам нужно добавить кавычки вокруг «текста»
$("input[type='text']").datepicker()
Использование двух разных типов цитат позволит вам их так вкладывать. (Вложение их другим способом также работает.) Опять же, я не могу сказать вам, решит ли это все ваши проблемы, но это точно не повредит.