Они не удаляют его.Он ведет себя так же, как любая другая веб-страница в Mobile Safari.Разница заключается в том, как они отображают саму страницу.Если вы нажмете на строку состояния при просмотре этой веб-страницы, появится панель навигации.
Я переключил свой пользовательский агент в Safari на Mobile Safari, и похоже, что они фактически не прокручивают страницу, когда вы проводите,но есть настройка div с переполнением: hidden;и вы прокручиваете внутри этого элемента вместо самой страницы.
(Правка: это похоже на то, что вы хотите скрыть панель, прокручивая страницу вниз)