Вы не должны компилировать его с более низким SDK, просто настройки для цели развертывания до 3.0 позволят вашему приложению работать на устройстве под управлением 3. *.Симулятор поможет вам продвинуться настолько далеко, что компиляция вашего приложения не означает, что он будет работать.
Попробуйте приобрести старый iPhone или iPod touch первого поколения, они отлично подходят для разработки.
Если вы используете обновленную версию SDK, убедитесь, что вы не вызываете методы / классы, которые недоступны в более низких системных версиях.